西湖龙井为什么贵的茶反而口感很淡?

时间:2018-06-24 11:21:39    点击:9954次

为什么贵的茶反而口感很淡?或者说为什么便宜的茶才做成重口味?

作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”,面对这种情况该怎么回答?

为了解答这个问题,首先我们澄清两个概念,叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。所谓茶汤的"饱满度"是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感受。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。

理解了“饱满度”,再来说“浓跟淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了了解了你就会明白,你所谓的淡和浓,不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶,滋昧越是浓厚韵足。

我们常说:好产品从种植开始。没有好的种植,不可能获得好的原料。但我们还说:好工艺成就好产品!真正决定口感的,是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念,下面,我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。

先看来自原料端的解释:

简单地说,便宜的茶,苦涩味重,刺激性重,所以就感觉浓了。贵的茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲,最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。

那么,影响茶叶价格的,就春茶和夏茶,嫩芽和叶来说:

茶多酚含量:春<夏,芽<叶;

咖啡碱含量:春<夏,芽>叶;

茶氨酸含量:春>夏,芽>叶。

所以,越贵的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。便宜茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。越贵的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多,初学者需要慢慢体会。

所以这个问题可以等价于:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的茶浓一点,贵的茶反而淡一点?上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。

以下是来自工艺端的解释:

在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题:为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡?

因为,所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。

为什么要把便宜的茶做得浓:

便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把火烤得熟一点,让它的苦涩味降低(茶碱类物质的遇热挥发性)、让它的杂味少一点,所以你就会喝起来浓一点。

以西湖龙井茶为例,一般越高端的茶,饱满度越高,茶汤越是有层次感,进入口腔后滋味会发生变化和转化,最终唇齿留香,妙不可言。做到以上这些,这跟它的水土、肥力、光照、气候、树龄等种植环境,以及尤为重要的后期制作工艺有着密不可分的联系。所以高端的西湖龙井,做的是清香、嫩香、栗香的感觉,甚至偶有兰香,这也是为什么古人会说,龙井真者,甘香如兰。中后期的低端西湖龙井,才会做成浓重的高火味,并美其名曰“炒黄豆香”。

高端的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的饱满度、鲜爽度、品种香气特点,如果一味追求重火,会把它本身的引以为傲的优点都掩盖过去,因此烤火火稍微轻一点,你喝起来也感觉淡一点。

所以常说好的师傅能“因材施教,因地制宜”就是这个道理!

最后的最后,记住我们的结论:越是好的茶,滋味越淡,但香气越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡!便宜的茶,滋味浓苦,但茶汤口感寡薄,第一泡虽香气高浓,但不能持久。

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